Esta receta procede de José Carlos Dorrego, padre de Carlos, compañero de primer curso y que, generosamente, nos dió unas clases magistrales de panadería. Cuando probamos el pan hecho en clase, con las limitaciones de tiempo que teniamos, nos encantó, pero hecho en casa, con tiempo, sin prisas e intentando seguir sus enseñanzas, el resultado fué espectacular. Mi hijo pequeño me dijo que por qué no lo hacía todos los días. Ahí os dejo la receta. Gracias José Carlos por compartir con nosostros tus enseñanzas.
INGREDIENTES
400gr. de harina floja
280gr. de agua
10gr. de levadura de panadero
10gr. de sal
ELABORACIÓN
Hacer un volcán con la harina
Añadir poco a poco el agua ( no añadir toda si no es necesario)
Mezclar SIN AMASAR
Reposar 30m. tapado con un paño
Añadir la sal espolvoreada y mezclar
Añadir la levadura espolvoreada. Mezclar y descansar 5m.
Amasar. Como es una masa muy líquida, se utiliza el amasado francés.
Reposar en un bol untado con aceite 1h.
Dar un pliegue dentro del bol. Descansar 1h.
Dar otro pliegue y descansar 2 h.
Sacar del bol y sobre la mesa bolear y dar las formas deseadas y hornear.
HORNO 250º y cada 10m. bajar 15º con vapor
BARRA 30-35m.
HOGAZA 35-40.
PLIEGUE
Consiste en doblar la masa dentro del cuenco siguiendo este orden:
Norte-Sur-Este-Oeste, hasta el centro. Al finalizar, hay que dar la vuelta a la masa para que el pliegue quede para abajo. Este proceso se utiliza para desgasificar la masa.
Esta es la receta que nos dejó José Carlos, yo seguí todos los pasos, pero una vez formado el pan, lo dejé toda la noche en el frigorífico. Al día siguiente, lo dejé a temperatura ambiente un ratito , le hice un pellizco en el centro y lo horneé
Espero que os guste.
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