Los postres de Angy: PANETTONE

Bueno, aquí estoy con el Panettone. Lo hice por primera vez el año pasado y está tan bueno que éste repito. En esta ocasión he elegido la receta de ADRIANO, pero he decidido hacerlo en varios días, por lo que lo meto en el frigo de un día para otro. No se que saldrá de aquí, ya os contaré el resultado. Yo hice toda la cantidad que figura en la receta ya que así reparto entre la familia y como no nos gusta las frutas confitadas le puse chocolate. Salen 3 panettones de 1kg.

INGREDIENTES

1.125gr. de harina de fuerza

6 huevos grandes

5 yemas de huevo

360gr. de azúcar

350gr-400gr. de mantequilla

18gr. de sal

2 cucharadas soperas de miel

18gr de levadura fresca

1 vaina de vainilla

ralladura de naranja y limón

chocolate para el relleno

ELABORACIÓN

PRIMER DÍA

PRIMER FERMENTO

BIGA. (a las 9 de la mañana)

200gr de harina 90gr de agua 2gr. de levadura

Amasar lo mínimo. Cubrir con un plástico. Meter en la nevera

SEGUNDO FERMENTO

POOLIS (a las 7 de la tarde)

100gr de agua 50gr de harina 4gr de levadura ralladura de 1/4 naranja

Mezclar. Meter en un tupper y reservar en la nevera

SEGUNDO DÍA

PRIMERA MASA ( inicio)

POOLIS .- Sacar del frigo,30m. antes de utilizarlo

Calentar el horno a 30º, apagarlo y poner el poolis

Añadir: 100gr. harina 10gr. azúcar 1 yema. Mezclar, tapar con plástico y meter en el horno

Dejar hasta que doble su volumen, 1h. aproximadamente

SEGUNDA MASA (masa intermedia)

Unir la BIGA y el POOLIS,

Añadir: 1 huevo 50gr de harina 20gr de azúcar

Amasar a velocidad media unos 30m

BIGA al día siguiente

POOLIS al día siguiente

Guardar en el frigorífico hasta el día siguiente

TERCER DÍA

TERCER FERMENTO

30gr de agua templada 25gr de harina 12gr de levadura

Mezclar, tapar y dejar reposar 30m en un lugar cálido

TERCERA MASA (masa de arranque)

Unir el tercer fermento a la segunda masa .Velocidad media

Añadir: 1yema de huevo 1 huevo. Amasar

Añadir: 150gr de harina 30gr de azúcar 2 cucharadas de miel 50gr de mantequilla

Amasar hasta que las paredes del bol queden limpias.

Guardar en el frigorífico hasta el día siguiente

CUARTO DÍA

CUARTA MASA (definitiva)

Añadir: 3 yemas 150gr de azúcar las semillas de la vainilla 100gr de harina

Amasar hasta encordar

Añadir: 4 huevos 150gr de azúcar (pulverizado con las cortezas de naranja y limón) 400gr de harina y sal

PROCEDIMIENTO

Añadir 1 huevo y una parte de azúcar. Mezclar muy bien

Añadir la sal y un poco de harina. Batir

Continuar de esta forma hasta acabar con todos los ingredientes

EN ESTE PUNTO DIVIDIR EN DOS LA MASA PARA FACILITAR EL AMASADO manteniendo tapada la que no estemos utilizando y dividiendo por dos los ingredientes que nos quedan por integrar

INGREDIENTES

350gr de mantequilla (175+175)

50gr de harina (25+25)

Seguir amasando una de las masas hasta que las paredes queden limpias y añadir la mitad de la mantequilla , poco a poco, no añadiendo una, hasta que no esté integrada la anterior.

Añadir la mitad de la harina y amasar hasta que las paredes queden limpias

Añadir el chocolate, mezclar y guardar en la nevera hasta el día siguiente

Hacer lo mismo con la masa que tenemos reservada

Para que la masa quede bien hay que amasar mucho

QUINTO DÍA

Sacar de la nevera y dejarlo reposar 1 h. en un lugar cálido

Dividir en 4 partes. Bolear con las manos aceitadas y meter en moldes

Dejar que fermenten tapados con plástico a 30º, unas 4 ó 5h

30m antes de hornear, hacer unos cortes en forma de cruz

Poner un trocito de mantequilla en el centro

HORNO (ponerlo en la parte baja)

200º , bajar a 180º cuando se meta el panettone y dejar 10m